配料
- 肉 300g
- 料酒 2汤匙
- 生抽 2汤匙
- 蚝油 1汤匙（买好一点的，比如李XX旧庄蚝油，几元一大瓶的不如不放）
- 白胡椒粉 0.5汤匙
- 生粉/淀粉 1~2汤匙
- 小苏打 0.5汤匙 用纯碱的话酌减
- 油 适量
- 水 适量
- 盐 适量
方法
- 肉切片或切丝，如果是牛肉则用流水冲至水不带红色，猪肉可省略，鸡肉等白肉不需要；
- 挤干肉中的水分，放入大碗中；
- 将料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、小苏打放入肉中，朝一个方向搅打；
- 待肉吸收完调料，用手舀一点清水（约1汤匙）加入肉中，继续朝一个方向搅打，待水分吸收完后重复几次，直到看起来不能吸收更多水分为止（根据经验是3~5次）；
- 加入生粉/淀粉，搅匀。如果是肉片，就少放点，如果是肉丝，就多放点；
- 加入适量的油，封住所有的肉，确保每块肉的表面都沾满了油，根据经验，肉片需要加入2~3汤匙，肉丝约4汤匙。油不够下锅容易粘锅、滑不散、脱桨；
- 上述方法没有加盐，酱油和蚝油已经够咸了，如果需要额外调味，则在第3步加入适量盐；
- 热锅多油，肉下锅滑散，捞起，下其他配料，继续你的表演。